張習林

方圓近四公里，日顯繁茂的大方縣城，百年不散的臭豆干味，還在大街小巷，縈回不已。

大方臭豆干，臭中彌香。有未嘗者詫異：臭，哪來的香？但，大方臭豆干，乃臭中的香，這是所有豆干中的一特色。緣由不難找出，是大方有獨特的水。也只有大方獨特的水，再加上濕潤的氣候環(huán)境，才能制出這樣的美味臭豆干。

大方素有烏蒙井城美譽，九十九口井分布于縣城及周邊，皆優(yōu)質(zhì)泉水�！洞蠓娇h志》有載：九十九口井水質(zhì)不一，有宜煮酒的，有宜煮豆腐的，有宜熬糖的。大方磨豆腐的人，選擇適宜的水，做出的豆腐質(zhì)地柔韌，美味可口。

大方臭豆干多出自臨近水井出，而水井多在深巷，所以大方豆干也多出自深巷。

房東是做臭豆干的，每天上下班，我可以飽覽其做臭豆干的手藝。房東姓楊，年近五十，做起豆干來，仍見熟練。老楊說，他的手藝是從祖上傳承下來的，到他這一代，其兄弟都改行了，就只他一家人撿起這個手藝。老楊還說，他從十幾歲就輟學回家，跟著父親學了，做了，四十幾個年頭，一家人就靠做豆干謀生。

大方臭豆干的原料，是大豆。其做法，從老楊等老手也能窺視出些端倪。

每天早上六點，老楊起床生火，磨豆?jié){——以前用石磨之類，現(xiàn)在改為電鋼磨了——過濾后，在大鍋里燒開，再把豆?jié){舀進兩口大缸，再往里均勻灑入準備好的酸湯，用木板蓋緊缸口，等豆?jié){在酸湯的作用下凝結(jié)。這個過程成為做水豆腐。

老楊妻子把豆腐舀進過濾器皿，濾干一些，用僅容一個雞蛋的小瓷碗開始制作豆干。用紗布鋪在瓷碗里，把水豆腐舀在里面，與碗口相平，卷起紗布，擠壓，裹緊，一塊豆干的雛形就成了。再把紗布裹緊的雛形置放在上下木板之間，上放石塊壓緊，把水擠干，就做成每塊一寸左右見方、厚一公分的豆干塊。

老楊在幾米長的床板鋪上稻草，把豆腐制成豆干塊，均勻碼在稻草上，蓋上稻草，再放豆干……一層層往上壘堆,完畢后，蓋上棉被之類，用小火烘烤，發(fā)霉，霉變至臭而未爛，晾干，不消一晚，臭豆干就做成了。

一天三鍋，年復(fù)一年，老楊家從早六點到晚十點，從未間斷。每天制作兩千來塊，收入上百元。

大方臭豆干在老楊這樣的深巷中制作，被二手商販置于街上賣，南來北往的人都能買到。其特殊的臭中香味，被買者推推崇為美食。近年，無論是到大方旅游的外客，還是從大方走出去的本土人，只要到了大方，決不會忘了帶一些豆干回去，置于烙鍋之類，烤黃，烙黃，蘸辣椒面等佐料吃。有的人也用豆干切成片等，炒來吃，其味滿屋，還沒吃到口，單聞那氣味，心也酥了。

“臭”名傳萬里，香在回味中。大方臭豆干因“臭”而備受人們青睞。