自古以來，赤水就產(chǎn)酒。在赤水方言中，有一個(gè)詞語叫“居醬”，赤水人都知道是舒服的意思。身體不舒服，有的人往往會(huì)說：“今天我有點(diǎn)不居醬。”吃了點(diǎn)藥后就說：“現(xiàn)在我居醬了。”其實(shí)，“居醬”這個(gè)詞也許與西漢時(shí)期唐蒙帶著過夜郎，再經(jīng)牂牁郡，遠(yuǎn)銷南越，名播京都的“蒟醬”有關(guān)。“蒟醬”是當(dāng)時(shí)的一種美酒，也許人們喝了之后覺得安逸，就對(duì)它念念不忘，一直記著“蒟醬”這個(gè)名字。隨著社會(huì)的發(fā)展和時(shí)間的推移，“蒟醬”也許就演變成了今天的“居醬”了。

赤水的酒，在不同時(shí)期有不同的發(fā)展，至今在大同還有宋代的酒坊遺址。清乾隆十年（1745年）赤水河道開通，對(duì)赤水的酒業(yè)發(fā)展有較大的促進(jìn)作用，清代仁懷同知查慎行的詩《咂酒》，就記錄了當(dāng)時(shí)赤水關(guān)于酒的生產(chǎn)和經(jīng)營的狀況:“蠻酒釣藤名，干糟滿甕城。茅柴輪更薄，同酪較差清。暗露懸壺滴，幽泉借竹行。殊方生計(jì)拙，一醉費(fèi)經(jīng)營。”同時(shí)，往來經(jīng)商運(yùn)鹽的商人和負(fù)鹽、纖夫，穿梭于赤水河絡(luò)繹不絕，赤水河沿岸的城鎮(zhèn)逐步興起。人口的增加，赤水本地生產(chǎn)的酒遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的需求。于是，江津區(qū)松溉、白沙、朱沱，瀘州及分水嶺等沿長(zhǎng)江河一帶白酒隨水運(yùn)進(jìn)入赤水河沿岸銷售。查閱赤水白酒發(fā)展簡(jiǎn)史，在清代及民國時(shí)期，赤水城內(nèi)及周邊城鎮(zhèn)都有酒廠，主要分布赤水城、大同、復(fù)興、土城、元厚等區(qū)鎮(zhèn)。

解放后，赤水縣第一酒廠、大同酒廠、楠鄉(xiāng)酒廠、華平酒廠、高洞大曲酒廠、官渡酒廠等酒廠相繼投產(chǎn)，所生產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)白酒，多次獲得省部級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。2010年后，丹霞酒業(yè)、赤水老窖、貴福酒業(yè)等本土老酒廠在原有的基礎(chǔ)上，進(jìn)行技改擴(kuò)建。2020年后，貴粱酒業(yè)、百年赤水、遠(yuǎn)明中厚酒業(yè)、君臺(tái)厚醬酒、歲釀酒業(yè)、手藝人酒業(yè)等企業(yè)強(qiáng)勢(shì)入駐赤水，年產(chǎn)酒量達(dá)4萬千升以上，使赤水白酒行業(yè)得到前所未有的發(fā)展。

在民間，隨著種子的改良，加上種植技術(shù)的提高，農(nóng)村糧食產(chǎn)量普遍提高，很多農(nóng)戶有了余糧。人們便開始小作坊或者家庭式烤酒，生產(chǎn)出來的酒，一般沒有經(jīng)過提純和檢測(cè)，與正規(guī)酒廠的酒質(zhì)有差距。但經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的純糧酒，仍然受到人們的青睞。

另外，在赤水民間有一種叫“醪糟”的米酒，是人們愛吃的自釀食品。因它制作工藝簡(jiǎn)單，幾乎家家戶戶都會(huì)做，才得以全面普及。但醪糟酒力不強(qiáng)，人們往往把它當(dāng)成一種飲料來喝，或者作為加工其他食品的輔料。

改革開放后，啤酒、果酒、雞尾酒等五花八門的酒出現(xiàn)在市場(chǎng)上，但人們對(duì)酒的需求仍然以白酒為主。畢竟白酒比其他任何一種酒歷史更悠久，更有文化底蘊(yùn)，更有穿透力，更融入人們的生活。

隨著生活水平的提高，赤水人對(duì)生活質(zhì)量也越來越高。過去喝的有些酒，要么讓人頭疼口干，要么讓人四肢無力。因?yàn)獒u香型白酒酒味豐滿醇厚、幽雅細(xì)膩、回味悠久、空杯留香，所以越來越受到赤水人的喜歡。這也是赤水要大力發(fā)展醬酒的原因之一。

酒的珍貴，不光是它能作為招呼客人的禮遇佳品，而且它還有一定藥用功能。山里的人身體受了外傷，習(xí)慣用酒來消毒。消了毒，自然就好得快，所以家家戶戶或多或少都備有一點(diǎn)酒。有的人內(nèi)體不好，按說不能喝酒，但赤水人愛將藥材泡在酒里，泡制成藥酒，每天喝一小口，反而有利于健康，這種叫喝養(yǎng)生酒。

赤水人習(xí)慣將大棗、枸杞、楊梅、烏梅、桑葚等物一種或幾種泡在白酒中，制成不同口感的酒。于是，菊花酒、桂花酒、楊梅酒、刺梨酒，成為人們經(jīng)常品的佳釀。

酒，不光是活人喝，還是送宗拜祖必須的祭獻(xiàn)品。亡人去世后，道場(chǎng)上的三杯三盞，必須有酒；三天后的圓墳儀式上必須有酒。過去，清明節(jié)祭祀，必須有酒；每年歲末吃年飯，醮飯祭請(qǐng)時(shí)，必須有酒。