遵義的地理位置在四川、重慶、湖南、云南、廣西的包圍之中，飲食習(xí)慣在周邊的影響下也發(fā)展了自己的特點(diǎn)，遵義人的口味接近四川、重慶，只是沒有四川、重慶的麻辣口味重，和云南、廣西、湖南有雷同之處但又不完全一樣。本人非美食家，對于美食無法一一點(diǎn)評，只對遵義小吃聊聊一二。

遵義小吃品種繁多，數(shù)不勝數(shù)，要是面面俱到恐怕要寫成一篇長文，在此就撿比較特別的敘叨一下， 我認(rèn)為，遵義小吃首推遵義羊肉粉；二是遵義雞蛋糕；三是老城豆花面；四是遵義碗耳糕，五是劉二媽米皮；六是南白涼粉，鴨溪涼粉；七是南白黃糕粑；等等等等。這些小吃的最大特點(diǎn)是都有自己獨(dú)特的調(diào)料和制作方式，滿滿的地方風(fēng)味。

一  遵義羊肉粉  

遵義羊肉粉歷史悠久，早在清朝時期就很有名氣了，是誰首創(chuàng)已無法考證。

遵義羊肉粉的傳統(tǒng)做法很有講究，做粉的大米必須本地“貴曹米”，做法是先將米泡透，撈出來堆在案板上，用粗粗的大木杠子反復(fù)進(jìn)行擠壓，這可是個力氣活，必須幾個壯勞力才能做下來，把米壓成團(tuán)后，放進(jìn)用鐵箍箍好的一個圓桶里，桶的下端鉆了密密麻麻的孔，再下面是一口沸騰著開水的鍋，米團(tuán)被一根活塞一樣木樁強(qiáng)力從圓筒下的孔里擠壓出來掉入鍋內(nèi)，經(jīng)開水一燙便形成了一根根粉絲，一邊下一邊撈出來放進(jìn)清水中，粉絲的直徑有約5毫米粗細(xì)，稱為水粉，每天清晨開始做，當(dāng)天做當(dāng)天賣特新鮮。

羊肉是本地矮腳山羊，其肉質(zhì)細(xì)嫩，羊的臊味相對要小些，按傳統(tǒng)的說法，殺羊也很講究，必須是殺“跑羊”，也就是不能一刀將羊殺死，得讓羊挨刀后還能跑上一段距離，羊在跑的過程中要把血流完血羊肉里才少膻味，羊血是沒人吃的，只有殺“跑羊”，羊骨和內(nèi)臟熬出來的湯才清亮。剔羊肉也有學(xué)問，必須要注意把羊胸口處的一塊“臭骨”剔掉，據(jù)說羊的主要膻臭味都來源于這塊骨頭。

羊肉的制作也很講究，煮熟后的肉要用布一塊塊包起來用大石頭壓實，待肉里的水分被榨干后才切片，有帶皮羊肉，也有不帶皮羊肉。切片時還要注意不能順著羊肉的纖維切，要橫著切，這樣切出來的羊肉不塞牙。只不過現(xiàn)在已經(jīng)走樣了，因為本地矮腳山羊個頭長不大，俗話說“羊半頭”，比喻一頭羊殺完后肉只占總重量的一半，所以，一頭只有幾十斤的本地山羊，肉的分量可想而知，加上煮熟還要縮水，成本太高，養(yǎng)的人感覺經(jīng)濟(jì)價值也不合算，后來多是養(yǎng)雜交羊或者直接從外地進(jìn)蒙古羊，綿羊，這種羊個大肉多好養(yǎng)，而且，殺羊也不再是殺跑羊，羊血也可利用，和豬血一樣做成血旺當(dāng)成雜碎賣錢。

用于熬湯的羊骨調(diào)味也很講究，早先可沒味精這玩意。店家在熬湯時，湯中除了羊骨羊肉羊雜碎外，還要加上一只老母雞。熬湯也叫吊湯，用小火慢慢燉，這樣吊出來的湯才清冽純香，火大了就沖混了。最早用于熬羊肉湯是專門用陶土定制的很深的一個桶狀砂鍋，鍋的中間有一個隔，半邊熬湯，半邊裝燙粉的開水，一鍋兩用很方便，這種鍋的特點(diǎn)是整口鍋保溫，從上到下，溫度均衡，這可是正宗的環(huán)保綠色制品，純天然，唯一的缺點(diǎn)是受不得碰撞。

遵義人將燙粉叫做“冒”粉，裝羊肉粉的碗也是很講究的，是土窯里燒制的咖啡色馬蹄形陶瓷碗，特點(diǎn)是碗邊口沿外翻底厚，顯得碗大湯寬，端起才不燙手。正宗的羊肉粉館只要走進(jìn)去那感覺是香味撲鼻，絕對令你流連忘返。

店家操作的程序是先將粉倒在漏勺里放到開水中燙熱，然后倒進(jìn)碗中，加上切得薄薄的熟羊肉片，再將滾沸的羊肉湯舀進(jìn)碗中再倒出兩三次，這稱為“冒”粉。原湯原汁，然后勾羊油，紅油，加上香菜，蔥蒜，佐料，紅油辣椒，有的還要加醬汁。這樣，一碗熱騰騰、香噴噴、讓你饞蜒欲滴的羊肉粉就“冒”好了，此時自己再動手在店里的泡菜壇子里挾上一小碟免費(fèi)的泡菜，吃一口泡菜，吃一口羊肉粉，真是百吃不厭，那味道，一個字，爽，兩個字，安逸！

遵義人喜歡吃羊肉粉，早餐吃，中午吃，下午還吃。據(jù)說夏天吃碗羊肉粉可除汗，冬天吃碗羊肉粉可暖身。特別冬至這天，民間還有說法是“冬至吃了羊肉粉，整個冬天都不冷”，所以，好多人家到這天都會定購羊肉，按自己家的喜好，或做湯鍋，或燉蘿卜，或紅燒，一家人飽口福，更多的人懶得動手，則是天沒亮人們就趕到羊肉粉館門前排隊吃粉，還要加肉吃大碗。

一碗羊肉粉暖一個冬的說法是有些夸大，但羊肉的功用卻是毋庸置疑的，據(jù)中醫(yī)記載：羊肉味甘、溫、有補(bǔ)氣益血，固本培元之功效。