推磨搖磨，

推豆花，請大孃（大姨），

大孃不吃菜豆花。

推豆粉，請大姆（大舅），

大姆不吃菜豆粉。

小時候，哇哇學語時，周圍大人們便反復的念著教著這幾句。等到大些才明白，這里面說的“菜豆花”和“豆粉”的意思。菜豆花指的是做豆花時不濾漿直接把當季的菜和膽（鹵）水一起點，成菜豆花，豆粉則是濾豆花后余留的豆渣。大孃和大姆為什么不吃菜豆花、豆粉？因為這二者，在川黔一般不是待客食物。豆花在川黔飲食文化里至為重要，它能千人千面，花樣百出。我一直固執(zhí)的認為，若外地人來川、黔、渝，沒吃過豆花這道菜，便不算真正來過。

很多人會把豆腐和豆花混為一談，其實是有區(qū)別的，我講一個民間故事，可能大家就會明白其中的不同之處了。傳說清朝以前，川黔地區(qū)都是賣豆腐成品。當時瀘州有一家姓陳的老板做豆腐手藝特別出眾，豆腐綿雜細膩，燒、煮、炒豆腐為店里來客必食之菜。有一天，有個客人因為趕時間，要求把陳老板還沒壓榨成豆腐的嫩豆腐買給他，店主將此“嫩豆腐”賣給他。沒有充分凝固，當然就不能煎炒，于是，陳老板就吩咐廚子備辣椒水讓這位客人蘸著下飯�？腿顺灾X得比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口。陳老板受此啟發(fā)，在此基礎上反復研究豆花的鮮嫩程度，蘸水的配方以及最適合配豆花的米飯。后來，便有了讓人百吃不厭、回味無窮的“豆花”。因為好吃，這種吃法便傳開了。黃豆用水泡漲，磨碎過濾出豆?jié){，豆?jié){加入鹽鹵或石膏凝結成非常稀軟的固體，這種固體形態(tài)美觀，如白花凝聚，俗稱豆花。豆花壓榨成固形后便是廣義上的豆腐。兩者同出一源，但形態(tài)與口感上有區(qū)別。

豆花的由來眾說紛紜，但傳說常與漢淮南王劉安有關。有一說劉安求長生不老之藥，在煉丹時以黃豆?jié){培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成豆腐。二說劉安由洪水后、在濕咸地中泡軟的黃豆，制出豆腐。三說劉安為臥居病榻的母親備餐，將黃豆?jié){與漢醫(yī)所與的食用石膏混合而制成。不管哪一種說法，豆腐都由劉安而起，《本草綱目》中有“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”為佐證。歷代詩人有很多關于豆腐的詩句。陸游對豆腐制作吟道：“試盤推進食，洗釜煮黎祁�！痹嵲识恕抖垢潯吩娫唬骸澳サa流玉乳，蒸煮結。色比土酥凈，香逾石髓堅。味之有余美，玉食勿與傳�！泵鞔K平《贊豆腐》詩將制豆腐及其味美寫得惟妙惟肖：一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缸浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。這些詩里可看出豆花的制作過程，先是“磨”，“磨豆”是豆子成漿的必要工序。兒時，幾乎每家每戶都備有石磨，當然不只是為了吃豆花，還為了粉碎各種喂豬的干糧，比如葫豆，玉米等等。六七十年代，雖然鄉(xiāng)下每家都種了豆子，但豆子和谷子一樣，有上交糧庫的定額量，能留下來的便所剩無幾。那年代吃豆花都是奢侈品，家里有重要的客人來，才會說：推豆花煮臘肉吃。

川、黔、渝一帶，豆花作為待客之道的家常美食，差不多家家都會做，但奇怪的是不同的人，做出的豆花味道和形狀各不相同。一粒小小的豆子，經(jīng)千磨百煉，沸騰之水，渡化成漿，點化成“豆花”，便是美食。豆花由浸泡、磨漿、煮沸、點漿、壓榨、切形、再煮沸幾個工序而成，每個工序都各具特色。其中最關鍵在于“點漿”上。俗話說：鹵水點豆花，一物降一物。鹵水（川黔一帶叫“膽水”）學名為鹽鹵，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。點豆花的鹵水用量，手法，什么時間放鹵水，什么時候點到為止，這都因人而異，沒有標準和要求。性急的人有一瓢清之說，就是一次性放鹵水下去，然后豆花就形成了，也有的一點點的放鹵水下去，等豆花慢慢成形；有的做的豆花太嫩，筷子夾不起來；有的太老口感不好；還有的一直是漿，成不了豆花……最怕的是一屋子的人等在那里吃飯，偏偏一鍋豆花點砸了，重做一鍋豆花得幾個小時，來不及。所以一般有客的時候，主人家都會找一個熟練靠譜的人去點豆花。

豆花的奇妙表現(xiàn)在它的多變，它可以是菜豆花、葷豆花、水豆花……川南一般吃水豆花。水豆花是豆花壓榨成形后，水里有花，花里帶水，素凈美觀，美顏如玉，食之滑嫩。有一次去云南鎮(zhèn)雄，發(fā)現(xiàn)菜豆花是他們的核心菜，差不多每次吃飯餐桌上都有它一席之地。菜豆花是漿濾過后直接把青菜和鹵水放下去，讓菜和豆花混為一體，豆花有菜的清新與綿扎。有次路過宜賓江門，葷豆花館滿街都是，把水豆花和酸菜、蘑菇、豬肉等煮一起，豆花融入了各種菜蔬味道，鮮美異常。由此可見，每個地方的豆花都各有特點。這兩年，川黔流行起了豆花火鍋，用豆花做底，放入各類時令青菜，肉食，像吃火鍋一樣，邊吃邊添菜，豐儉由人，消費不高，卻能吃得心滿意足。

前段時間看赤水新聞公號上搞一個美食調(diào)查活動，問什么早餐最巴適。在公眾的投票里，早豆花，獨占鰲頭。外地人無法想象四川人早餐吃豆花的情形。到豆花館一坐，桌上一碗熱氣騰騰的豆花，嫩白光滑，筷子一挑，豆香四溢，到混合了各種調(diào)料的蘸水一滾一裹，白里透紅，紅里沾綠，光是顏色就讓人垂涎欲滴。放進嘴里，綿香嫩滑，麻辣在舌根處發(fā)散，鮮嫩在舌尖上滋留，獨有的復合美味填滿了饑腸轆轆的食道，熟悉的刺激讓味蕾滿足的狂歡。喜愛豆花的，對這種體驗樂此不疲，以至奢酒的，還會呼朋引伴的來個早豆花酒局，這時候一碗豆花，勝卻滿桌盛宴。

清代詩人胡濟蒼《豆腐制品四詠之一》中詩曰：信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人。詩中說貧人是豆花的知已，那是因為豆花經(jīng)濟實惠方便。豆花制作過程雖然復雜，但成品后卻食用方便。一大鍋豆花在熱爐上保持熱度，夠幾十上百人份量，調(diào)味品雖多，也是一次到位，早、中、晚都能應餐。物價飛漲的今天，豆花館里，一般八塊錢一份豆花飯，豆花管加，飯管飽，蘸水隨添，什么時候客人來都能隨吃隨走。豆花再配上燒白，涼菜，蒸籠鮓等地方美食，多種選擇，下到挑夫走卒，上到富貴人家，都能吃出美味來，這讓豆花館成了川黔最常見的家常館。每到中午，集鎮(zhèn)、城里常常滿街都是豆花熱氣騰騰的香味。

千年耕讀史，萬家豆花香，有人說好的豆花像妙齡女子的秋波，唇齒間抿滿回味悠長的溫情余韻，不好的豆花則如歷盡滄桑老人的嘆息，碰到舌尖便磕出了粗礪的歲月，我想，只有對豆花鐘情入骨的人，方得如此滋味。

媽媽做豆花吃時常笑言說，豆花是生就的窮人命，卻有富人的排場。這句話，得從豆花的蘸水說起了。豆花的蘸水是川黔美食文化的代表之一。其用料之復雜，品種之多，內(nèi)容之豐富，三五幾句是說不清的，有時間想專題介紹。光是辣椒，便有油酥辣椒，海椒面、糍粑海椒、生海椒、胡海椒、擂打海椒等等可供選擇。除了辣椒，相關的佐料還有近30余種，有折耳根、小蔥花、香菜、魚香菜、花生粉末炒芝麻、花椒面、熟菜油、姜末、蒜末、味精、雞精、木漿油、麻油、肉末、醬油、曬醋等，食客可根據(jù)各自口味酌情增減佐料。家庭一般調(diào)味沒那么齊全，好的豆花館，除了比拼豆花的口感，更多是比拼調(diào)味的周全。好的調(diào)味與豆花相得益彰，形成獨特的不同口味，咸甜隨心，麻辣隨意，南北口味都能兼容。讓食客自己調(diào)配蘸水，這也是豆花的獨特之處。外地人吃豆花，常常對著一堆調(diào)料不知所措，因為很多調(diào)料都是川黔獨有，帶著原生汁味的鄉(xiāng)土氣息，離開了川黔，便很難見到。比如魚香菜，側耳根，木姜油這些，都是我們吃豆花時的必備香料，吃慣的人吃得如癡如醉，吃不慣的，則會避而遠之。豆花的蘸水自放，容天下人食味，自成大道。

任何一種鄉(xiāng)土氣息的美食，都是獨特的地方文化與習俗融于其間，自成一體，離開了故土，便無法復制，豆花更是如此。

我有個堂姐遠嫁他鄉(xiāng)，豆花，是她心里的念想。每次一回家鄉(xiāng)，必定先去老車站的豆花館吃一碗豆花飯，才覺得自己是真的回到故鄉(xiāng)了。每次離開，還要去那里吃一碗豆花飯，然后心滿意足的返程。那家豆花館開了幾十年了，歷經(jīng)過二代人，附近熟知的人都愛去那家豆花館吃豆花，他家的豆花老嫩適宜，告水（煮豆花的水）甘甜回味，蘸水豐富齊全，尤其是用本地朝天椒做的油辣子，讓人一想就口舌生津。雖然堂姐嫁的地方也有豆花飯，但她總吃不出家鄉(xiāng)的味道。大概是家鄉(xiāng)的水，最適合做豆花吧？赤水長江沿河兩岸，最多的就是豆花館，不只是因為方便快捷，更多的是水質好，點出的豆花，自含清香，融得川江黔河的風情，食之味抵心間，自難再忘。林清玄的《故鄉(xiāng)的水土》里有個情節(jié)，也是相似的。林清玄的故鄉(xiāng)在福建，他每次出門旅行，母親總會讓他隨身攜帶一瓶故鄉(xiāng)的水土，有時候在客域的旅店，把那瓶水土拿出來端詳，就覺得那灰黑色的水土非常美麗，充滿了力量。因為，那是故鄉(xiāng)的味道！豆花，也是很多游子心里故鄉(xiāng)的味道！

一個外地的老鄉(xiāng)，和我說起他記憶里的豆花。他是農(nóng)村人，六七歲時就隨著母親挑菜到城里賣菜，常常中午時和母親一起賣完菜回家經(jīng)過碼頭上的豆花館子，都能看到店里坐滿了吃豆花的人。店里的油辣子味特別的香，常勾住他回家的腳，那些直呼辣得過癮，香得巴適，吃得滿頭大汗的人，像沸騰的河水一樣卷走他一次次咽下的口水。很多年后等他有錢了，吃遍了山珍海味，念念不忘的，是他一直沒能吃到的豆花飯，因為那豆花館子早不知搬去何方了。

吃慣了豆花的人，豆花，是不可忽缺的故土情懷。

很多年前，我和木頭在廣東東莞打工，廠里有很多四川老鄉(xiāng)，一提到豆花，就兩眼發(fā)光，掛念之情油然而生。南方有豆腐腦和豆腐塊，很多南方人，都以為豆花就是他們平常糖水里常見的豆腐腦，其實有形態(tài)上和味道上的區(qū)別。川黔也有豆腐腦，但不常見，且調(diào)料上用的也是豆花的蘸水，和南方的甜豆腐腦味覺上截然不同。在異鄉(xiāng)，倍受豆花思念之苦的老鄉(xiāng)想方設法的做豆花。有的從家里帶來豆子粉和正宗辣椒，有的離家外出時把豆花壓榨后煎成塊或發(fā)酵做成了紅豆腐帶到了異鄉(xiāng)。

用家鄉(xiāng)地道的食物，緬懷著熟悉的味覺，是每一個游子都有過的經(jīng)歷。

記得在廣東的時候，有一次木頭很想吃豆花，于是買了黃豆，用家庭榨汁機把豆子磨碎，折騰了一上午，后來真的點了一鍋豆花出來，那高興勁，就別提了。唯一遺憾的是，豆花的蘸水，怎么做，都沒有家里的味道好。在南方，很難買到川黔正宗的花椒和辣椒，更別提那些地道的香味植物了，沒有它們，豆花是沒有魂的。就像背井離鄉(xiāng)漂泊的游子，即便心里懷揣故鄉(xiāng)，和身在故鄉(xiāng)也是完全不同的概念。

在親戚之中，姐夫喜吃豆花是出了名的，據(jù)說有時半夜想吃豆花會想到睡不著覺，要把豆花做來吃了才甘心，姐姐因此很會做豆花。她和姐夫常年在外承包工地，姐姐一個人每天要給三四十個工人做飯，每隔幾天就會做豆花吃。她喜歡在豆花成形后，放入一勺豬油，豆花會更香嫩。她還做過泥鰍豆花，點豆花的時候倒入清水喂養(yǎng)很久已無腸泥的活泥鰍，成豆花的時候，便可以看到張著嘴的泥鰍全在豆花上面，泥鰍的骨頭一提就出來，肉全融在豆花里，吃過的人都說鮮美無比。她每次在異鄉(xiāng)做豆花吃，大家都興高采烈，能吃出過節(jié)的氣氛。

長年在外生活的人，口味會慢慢變得區(qū)域性的模糊，習慣并順從另一方水土。但在故土汲取的味覺記憶，會在特殊的時刻重新復蘇，真正感到安心且舒坦，也許一碗豆花就能做到。

豆花，在這時候，是食髓知味的鄉(xiāng)愁，無可抵擋。

（編輯：黔州）