距四川省瀘州市敘永縣城東北35公里處的水尾鎮(zhèn)，有一個國家級自然保護區(qū)——畫稿溪。這里除了風景優(yōu)美外，大竹筍、農家臘肉、農家豆花等美食也久負盛名，尤其是當地人喜愛的佘家豆花被譽為川南美食一絕。

佘家豆花總店位于水尾街上，始于1976年，創(chuàng)始人名劉子英，已經八十六歲高齡，至今仍健在。目前負責總店事務的是正值中年的張友瓊女士。除此之外，佘家豆花在敘永、瀘州乃至成都也有分店，聲名遠播，深受食客青睞。

佘家豆花總店很講究工藝流程，嚴格按其制作。據張友瓊女士介紹，制作豆花包含“選豆、泡豆、磨豆、燒漿過濾、用泹水點豆花、竹子簸箕來榨豆花、用刀來劃（本地音同“花”）豆花、窖水倒進鍋內燒、燒開”等10道環(huán)節(jié)。工序異常嚴謹，制作出的豆花具有滾、嫩、白、綿的特點。

讓當地人稱道的是除了豆花本身，其調配的蘸水名頭更響。這種蘸水配方源遠流長，以上等的二荊條辣椒、小米椒加上一種云南花椒，用土鐵鍋炒香后攤涼，再放入石頭碓窩捶細，然后澆入煉熟的當地土榨菜籽油，鮮、香、辣、醇、麻，味道別具一格。一碗白嫩冒著熱氣的豆花，蘸上秘制蘸水入口，配上一大碗香噴噴的甑子飯和一些正宗敘永泡菜，味道簡直巴適慘了。

張友瓊女士認為，做豆花第一關就是選豆。佘家豆花早期用的多是本地黃豆，后來改用了東北大豆，近兩年又在東北大豆中加入了本地黑豆。選好大小均勻、無雜質的豆子后，先用清水浸泡5小時至發(fā)漲，然后在石磨中磨成漿。燒漿一定要滾三道，有些人看到漿面一滾就開始過濾，其實漿底還沒沸騰。燒好的漿用紗布過濾后，便是新鮮的豆?jié){。豆?jié){重新入鍋，開小火煮沸，就該點鹵了。

豆花點鹵要加泹水，即鹽鹵，所以也叫泹水豆花，其口感綿扎，容易成型，而石膏通常用于制作口感嫩滑的豆腐腦。點鹵過程約需十五分鐘，師傅要憑多年的經驗才能控制好泹水的量、點鹵的火候和時機。同樣的東西，不同的師傅操作制成的豆花完全不一樣，非�？简灱夹g。有人謔稱，點鹵不僅需要豐富的經驗，還要有一定的天賦才行。點好鹵后，靜置片刻，壓緊實即得豆花。需注意，壓豆花的緊實度介于豆腐和豆腐腦之間。

在佘家豆花發(fā)展過程中，作為重要傳承人的創(chuàng)始人劉子英的外孫李祥，帶領佘家豆花走入了豪放的麻辣江湖，形成了“豆花+江湖菜”的菜品格局。為了擴大產品鏈，李祥引入了敘永白斬雞、敘永白肉等不少本土傳統川菜，開發(fā)了一些跟豆花有關的新菜品，如豆花肥腸、雞哈豆花等，還用木姜油和煳辣油調配出不同的豆花蘸水。為了學手藝，李祥經常奔赴各地，韭香臊子粉、燒椒豆花牛肉等都是他在成都“拿下”的。除了技術外，他還很重視菜品背后的故事，學習一些店的運營思路，甚至專程到店去學習，同時還不忘參加各種課程，因此他學到了很多新的經營理念，讓佘家豆花不但走出了水尾，走出了敘永，還走向了成都等大都市。

我曾寫了一篇文章來贊美佘家豆花，其中有兩句“四十年間，聲名遠播，八方食客難釋懷。”“豆花行業(yè)，百花齊放，佘家獨領風騷。”就讓這兩句話作為這篇散文的結尾吧！

作者簡介：

蘇平，畫稿溪現代詩歌傳承人。筆名木子，字白山，號頑石，洗經堂入室二師兄。著有作品集《第一縷陽光》。

（編輯：黔州）