4、雞樅——菌中之王

雞樅是眾多的食用菌中的一種，味美鮮香，為其他食用菌遠所不能及的，堪稱菌中珍品。汪曾祺在《昆明菜》中說：“雞樅為菌中之王�！�

雞樅的生長對地里、氣候等自然條件的選擇很苛刻，不是隨便什么地方都能出雞樅的。許多食用菌都能人工批量栽培，唯獨雞樅不能。

雞樅，《中華大字典》說：“菌名�！稄V菌譜》‘雞樅菌出云南’”；《辭�！分^：“雞樅，菌名，亦名雞菌，見《本草綱目》李時珍曰：‘出云南，生沙地間，高腳繖頭，土人采烘寄遠，以充方物，點茶烹肉皆宜，氣味似香蕈，而不及其風韻也’”；《辭源》曰：“菌類植物名，又名‘雞菌’。出云南，生沙地間，高腳繖頭，點茶烹肉皆宜，氣味似香蕈，入藥�！�

雞樅“出云南”，意思是雞樅為云南所特產(chǎn)。云南固然出雞樅，但是，雞樅并非云南所獨有。貴州的很多地方如盤州、水城、安順、遵義都出雞樅�！稄V譜菌》的作者潘之恒、《本草綱目》的作者李時珍均為明朝人，其說姑置不論，但是，《辭�！肥季幱�1908年、《中華大字典》和《辭源》始編于1915年，編以上諸辭（字）書時，如盤州、水城、安順、遵義等地均已屬貴州所轄，而仍云雞樅“出云南”，終難免讓人有雞樅只是今天云南省的特產(chǎn)，初云南之外，別的地方則不出雞樅的誤解。手邊有一本商務印書館1988年7月第一版、1991年12月北京第四次印刷的《辭源》，依然沿說“菌類植物名，又名‘雞菌’。出云南，生沙地間，高腳繖頭點茶烹肉皆宜，氣味似香蕈，入藥”不變。

編于清末的《普安直隸廳志》卷二十二《藝文·詩》中有張九鉞《詠雞樅菜》詩二首：“紺䌷霓裳白羽衣，炎州帝子戲空飛。天風吹下珍珠傘，雞樅山頭帶雨歸�！薄按浠\飛擎驛騎遙，中貂分賜笑前朝。金盤玉筋成何事，只與山廚伴寂寥。

盤州不僅出雞樅，而且口味極佳，遠非其他地方的雞樅所可比。

雞樅的吃法很多，烹炒、汆湯皆宜。盤州人吃雞樅的花樣很多，“烹肉”是其一，而烹肉尤以火腿為佳。出雞樅的時節(jié)正是嫩辣椒上市的時候，雞樅炒火腿，再加嫩辣椒，那個香，飄得老遠都能聞到。另外是汆湯，其味鮮香無比。汆雞樅湯只需油、鹽、姜、蔥，至于醬油、味精、胡椒等則不必，加了反而奪味，若加些切成絲或薄片的精瘦的鮮豬肉就更好，火腿則不然。雞樅湯中加火腿吃起來略有澀感，許多人不明白這一點。吃火鍋，，不論是雞肉火鍋、羊肉火鍋、牛肉火鍋，加上雞樅，湯香肉鮮，又別是一番風味。還有就是將雞樅洗凈撕小，太陽底下曬干，用菜油炸成雞樅油，可以長期保存，炸得焦黃的雞樅油，香而且脆，是做小吃的上好調(diào)料，拌涼粉、拌黃瓜、下面條等，還有蘸葷菜的蘸水里，挑上點雞樅油，那味道真實美極了。“采烘”，就是把雞樅洗凈撕小，再烘干，制成“雞樅干”，其實并非一定要烘，用線或竹簽穿成串，曬干晾干都一樣，這是過去缺油少鹽時候的常見做法。雞樅干易保存，或留著自家慢慢吃、或“寄遠”都可。至于“點茶”，盤州人吃茶有加糖的、家姜的、加花的等等，而以君子“點茶”的，沒有見過。

“土人采烘寄遠，以充方物”的方物，就是所謂土特產(chǎn)。雞樅這種山珍作為一種不多見土特產(chǎn)，拿來寄遠贈人，的確是很受歡迎、很拿得出手的東西。走親串戚，帶點雞樅或是雞樅油作為禮物，既大方又得體；有朋自遠方來，揖別之際，以之相贈，最顯情誼；就是鄉(xiāng)里高鄰，你撿得一窩雞樅，分幾朵與他來汆湯，也是不亦樂乎的美事；那百里千里之外的親朋，你炸些雞樅油相寄，禮輕人意重，他是要當作美談的——筆者幾乎每年都要炸些雞樅油“寄遠，以充方物”的。

雞樅俟時而生，不是經(jīng)常都有的，只在夏秋時節(jié)才有。盤州有諺語：“稻穗亂冒，雞樅亂撬。”就是說，在稻子出穗的時節(jié)，正是雞樅出土的時候。什么時候稻子就出穗了呢？諺云：“六月二十四，稻子冒火把穗�！�

雞樅的味道，紙上說來，既淺又隔，要領略其味，非親口一嘗能，一經(jīng)嘗過，準會時常叨念著、牽掛著，難于釋懷。盤州人對雞樅有著一份難以割舍的眷念，時時牽掛在心頭。到了夏至，三個五個坐在一起吃茶聊天的時候，就會按捺不住地叨念：“要出雞樅了吧？”尤其是那些少小時候吃慣了雞樅的游子，雞樅更是剪不斷的思鄉(xiāng)情結，到了“稻穗亂冒，雞樅亂撬”的時節(jié)，那份鄉(xiāng)愁，就更加濃烈了。

（編輯：蜀州）