2、山中美味數(shù)菌子

家鄉(xiāng)盤州是山區(qū)，典型的開門見山，滿山都是樹林，林中的美味，春夏秋冬四時都有，多得你數(shù)不過來，而最美的要數(shù)那菌子。

香，是菌子的共味。香的食物多了開去，僅僅只是一個香，那是不足為奇，也不足稱道的。菌子的香，香得清，香得鮮，香得讓你就牽心掛腸的惦記著。烹飪得如法的一道菌菜，吃在嘴里，軟軟的、柔柔的、滑滑的、脆脆的、彈彈的感覺，伴著那略帶草木氣息的清而鮮的香，美得你簡直是忘乎所以，便是一向矜持的淑女，也會情不自禁地大快著朵頤，一派饕饞的吃態(tài)。

菌子，是方言，云貴人這樣叫。雅言稱“蕈”�！稜栄拧め尣荨分姓f：“中馗，菌，小者菌�！睍x·郭璞注：“地蕈也，似蓋，今江東名為土菌，亦曰馗廚，可啖之�！彼巍ば蠒m疏：“中馗，菌，小者菌，釋曰此辨菌大小之異名也……《說文》云：蕈，桑䓴也。謂菌生木上也，今云地蕈俗呼地菌者是也�！薄墩f文》段注：“䓴之生于桑者曰蕈，蕈之生于田中者曰菌�！薄�䓴”，《說文》曰：“木耳也�！倍巫ⅲ骸敖袢酥^光滑者木耳也，皺者蕈。許（慎）意謂蕈為木耳�！薄冬F(xiàn)代漢語詞典》說，蕈是“真菌的一類，生長在樹林里或朽木里吸取養(yǎng)料。地上部分由帽狀的菌蓋和桿狀的菌柄構(gòu)成。菌蓋能產(chǎn)生孢子，是繁殖器官。種類很多，有的可以吃，如香菇；有的有毒，如毒蠅蕈�！�

菌子的種類很多，有兩百多種，可以吃的占比不大，但也不少，盤州人常常采來啖食的有好幾十種。老輩人給菌子的命名五花八門，依顏色而名的如青頭菌、大紅菌、小紅菌、米湯菌等；依形狀而名的如喇叭菌、刷把菌、老人頭等；依生長季節(jié)命名的如開荒菌、谷熟菌、秋菌等；奶漿菌是因為菌帽破開，會滴出濃白如奶的漿汁而名的；雞油菌的得名是它的形狀和顏色如雞油；還有牛肝菌、干巴菌、松毛菌等等，不可勝數(shù)。

段玉裁“蕈之生于田中者曰菌”的說法，會讓人有菌子一定是生長于田里的那種感覺，，其實，水田里是不生菌子的�！俺恢匏贰保核赖木佑�，但能吃的菌子它的壽命倒是不然的，地菌的成活期一般也在三兩天，久了就枯萎、、生蟲腐爛了，

進(jìn)入農(nóng)歷的五月，雨水充沛，林間地頭的菌子就漸次拱土冒頭了。那些嘴饞的吃貨們，一直都把頭一年吃過的菌子的美味掛在心頭忘不了，一進(jìn)入農(nóng)歷的五月，就盼著出菌子了。歷時幾場連綿的雨天，算著菌子定是出了，就等不及了，不管雨住不住，就找來雨具武裝起來，提起籃子或是背上背籮，去撿菌了。

菌子的美味老少咸宜，大家都好這一口。菌子一出，滿樹林的都是撿菌子的人，男的女的，老的少的，說著笑、唱著歌、打著嘔吼、吟著嘯聲，與起伏的林濤、花的香、鳥的鳴交匯成一遍，娛耳悅目，置身其間，令人心曠神怡，忘去一切的煩憂。菌子而外，還有楊梅、桃子等等的野果采摘。撿菌，是一種樂趣，是一種享受。在林中覓著，驀地，一片色彩斑斕的菌子不期而遇地進(jìn)入眼簾，會讓你欣喜得一驚一乍，手舞足蹈。

把雨水吮吸足了，菌子就拱出土來，涌動著爭先恐后的往外冒，樹根邊，荊棘叢中，腐葉下，五顏六色，千姿百態(tài)，到處都是。撿菌的人，從早到晚，一撥又一撥，絡(luò)繹不絕，你前頭有我，我前頭還有人，我前頭的人的前頭還有人，像篦篦子一樣在滿山的篦著。篦是篦不干凈的，一來菌子在不舍晝夜地往外冒，二來任是“篦”得再仔細(xì)，都有漏篦之菌，所以，只要你上山了，總是不會失望空手回來的，或多或少，都有驚喜，都有斬獲。

菌中的珍品是雞土從，味道的鮮美，其他的菌子是無出其右的了�！稄V菌譜》說“雞土從蕈出云南”，《辭源》、《辭�！芬捕颊f雞土從“出云南”。如《辭�！分^：“雞土從，菌名，亦名雞菌，見《本草綱目》。李時珍曰：‘出云南，生沙地間，高腳繖頭，土人采烘寄遠(yuǎn)，以充方物，點茶烹肉皆宜，氣味似香蕈，而不及其風(fēng)韻也。’”“出云地”，似有只是云南的特產(chǎn)之嫌，其實，云南而外，其他地方，如貴州的盤州、水城、安順、遵義等地都出雞土從的。修于清末的《普安直隸廳志》卷二十二《藝文·詩》中有張九鉞《詠雞土從菜》詩兩首，其一曰：“紺䌷霓裳白羽衣，炎州帝子戲空飛。天風(fēng)吹下珍珠傘，雞土從山頭帶雨歸。”

菌子有菌場，哪個地方出什么菌，什么時候出，是有一定季節(jié)規(guī)律的，經(jīng)常撿菌的人心頭是有數(shù)的，他們撿菌，不論早晚，不管什么時候去，不必盲目的滿山亂竄，直奔目標(biāo)，如探囊取物，就如是自己養(yǎng)著的一樣，總能滿載而歸。

山中野生的菌子大都有毒，只是毒性強(qiáng)弱有別而已，有毒無毒，毒性大小，各不相同。同一種菌，就是出在同一支山上不同的地方，也可能此處的無毒，彼處的就有毒，常撿菌的人是爛熟于心的，不會搞錯。

烹飪菌子的時候，煮或炒，火候一定要足，火候到了，毒性就散了。煮菌子一般在湯開后下鍋，煮二十分鐘左右就可以放心吃了。做菌子的佐料不拘，但蒜或韭菜是一定要有的，最好是韭菜。除了調(diào)味以外，蒜和韭菜主要是還可以驅(qū)除菌子的毒素。菌子好吃，但也偶有吃菌子中毒的。吃菌子中毒，輕的是上吐下瀉，嚴(yán)重的會出人命，很危險的。吃菌子有中毒的危險，但是，好這一口的，因為拒不住它的美味的誘惑，也全然不懼，把那中毒的危險拋到九霄云外，照吃不誤，就如有人因為抵御不住河豚的美味的引誘“拼死吃河”一樣。菌子中毒，問題一是出在撿來的菌子上，因為沒有經(jīng)驗，不會辨別，管他三七二十一的，把那些毒性大，根本就不能吃的也撿來了；二是烹飪的火候不到，有的人嘴饞，心又急，等不及煮得熟透就動箸了。只要有經(jīng)驗、會辨別，撿的時候把那些毒性大的剔除不要，火候煮到了，自然是不會出問題的。

菌子的吃法很多，有炒來吃的，有汆湯吃的，有做成火鍋吃的等等，各人所好。吃火鍋，佐以肉類最佳，豬肉、牛羊肉、雞、鴨、鵝的，什么肉都好，不僅菌子好吃，那個湯更是鮮得誘人。

進(jìn)入農(nóng)歷的五月，山間林中的菌子便陸續(xù)冒土了，一撥一撥的，不歇氣地出，到了小雪節(jié)都還在出。寨上的人現(xiàn)在生活條件好了，閑暇也多了，在出菌子的季節(jié)，只要嘴饞了，有空了，來了興致，不管他是天晴還是下雨的，就上山去撿些菌子回來，做好，電話頭約來幾個相好的玩伴，一邊打牌喝酒，一邊吃著香噴噴美滋滋的菌子，其樂無窮，那個快活，是如神仙般的了。

年年到了菌子上市的季節(jié)，寨上的朋友小伴大總是很給面子，會時不時地約我去解解饞。只要來電話約，說是去打牌喝酒吃菌子，除非是有天大的事走不開，不然，那是一定要去的。那么好的美味，有人約了，怎肯放過。再說，我這種尋常人等，又會有什么大不了的事情脫不開身的呢？所以，基本上是逢約必去，也不怕他們笑我嘴饞，貪吃。工作的地方，離老家?guī)нh(yuǎn)不近，交通十分便利，柏油馬路直接入寨，乘車也就十多分鐘的時間，如果頭天酒喝多了還沒有緩過來，為了躲酒，就自己開個車去，如果酒蟲正癢著，就坐公交車。

菌子的美味誘惑著你，時時惦記在心頭，揮都揮不開。一到菌子滿山時，就盼著寨上的小伴大來電話。那頭說“在整什么？有沒得空？我撿著點菌回來，有空么過來挨我們打牌喝酒吃菌玩�！蔽揖兔Σ坏鼗卦捳f：“要得，那么還不好，一下下就到�！敝辽�，十回有九回，我都是“有空”的。有菌子吃，那是山中美味，百吃不厭的，怎么舍得缺席！口福也飽了，朋友小伴大之間的感情也交流了，一舉幾得，何樂而不為？

汪曾祺在《昆明菜·諸菌》中說：“到昆明一定要吃菌子”，到我們盤州市有何嘗不是如此呢？外地的同學(xué)朋友，來盤州，趕上季節(jié)，招呼他們吃過菌子，就惦記上了這道美味，時常掛在心頭。他們算著到了出菌子的時節(jié)，就會打電話來問：“你們那邊的菌子出沒有？”，我說出了，他們就會結(jié)伴而來。