六 南白黃糕粑  

南白黃糕粑，簡稱黃粑，黃粑的起源據(jù)說和月餅的誕生有異曲同工之處，都是因為戰(zhàn)爭。傳說三國時期諸葛亮和孟獲在西南打仗，有一天正諸葛亮的大軍正在休息造飯，突聞孟獲來襲，軍士來不及等不及吃飯就全線反擊，孟獲軍隊打敗，部隊乘勝追擊，一追就是大半天，火頭軍面對這半熟的豆子米飯飯菜沒辦法，當時糧草緊張，攜帶也不方便，扔了又浪費可惜，諸葛軍師急中生智，令火頭軍將半熟的豆子和米飯合到一起用大火蒸熟保其不餿，待部隊回來再吃。哪知這一蒸就是一天，大捷歸來又餓又累的士兵們打開蒸籠發(fā)現(xiàn)這混淆的豆子米飯已經(jīng)成了另外一種模樣，不但色澤黃潤，吃起來甘甜可口必有一番味道，還不需要下飯菜，此后，火頭軍得到啟發(fā)，進行了改良，用竹筍的殼把這混合的食料包成一個個上籠蒸，還便于攜帶，而且竹筍殼包裹的食物可以保存幾天不變味，就這樣，遵義黃糕粑誕生了，不過，這真假只是傳聞無需考證。

其實，真正的黃糕粑制作還是比價復(fù)雜的，其原料有玉米，黃豆，糯米，不是有人說的用粘米，還要打成漿，打成漿做出來的東西松軟并不緊密。制作過程是將這些原料先泡透，先蒸半熟，然后混在一起，但也不是揉出來的，因為揉不成團，而是砸出來的，用人工一團團抱起使勁往案板上砸，砸到原料均勻混合然后用筍殼做成方枕頭樣，小的有五、六斤一個，大的有十多斤一個。

蒸黃粑也有講究，先大火蒸熟，然后小火慢慢“酣”，酣就是悶的意思，小火悶蒸的時間長達七八小時。黃糕粑傳統(tǒng)的做法是不放糖的，其甜味純粹是在悶蒸的過程中糧食里含的淀粉自己發(fā)酵產(chǎn)生的甜，那甜味是很獨特的甜，甜而不膩，這樣蒸出來的黃糕粑特點是切的時候沾刀，沾手，還起絲。如果放糖的黃糕粑就不會沾刀，不沾手不起絲，這是南白黃糕粑和其他地方的黃糕粑最大的區(qū)別。

超市里賣的各種各樣包裝考究的各地黃糕粑和南白黃糕粑比起來雖然各有千秋，但是口感就是不一樣，許多貴陽的、遵義的、乃至外地人到南白鎮(zhèn)來都要帶幾個黃糕粑走，就是過去的南白黃糕粑唯一美中不足就是個頭太大了，人少了吃不完，放到冰箱里隔天就會干裂，加熱后口感和新鮮的不一樣，不過現(xiàn)在黃糕粑個頭都越做越小了，估計是蒸熟后改刀重新包裝，因為個大和個小在蒸悶的過程中發(fā)酵產(chǎn)生糖分的效果不一樣，要做小的只能在蒸熟后改刀，現(xiàn)在街上賣黃糕粑小到有半斤一個，二兩一個的，便于攜帶也不浪費。

小吃講完了，還有一道菜也值得一提，那就是近二三十年異軍突起的烏江豆腐魚，此菜依仗烏江得天獨厚的地理環(huán)境而生，這道菜的兩種主材豆腐和魚都產(chǎn)至烏江，豆腐用烏江的水做成，特點是既鮮嫩韌性又好，說來也怪，那烏江豆腐離開了烏江就做不出那效果，就像茅臺酒離開了茅臺就做不出相同的效果一樣。魚也是烏江很獨特的魚種，正宗烏江豆腐魚用的魚叫“烏江崖鯉”，這種魚喜歡在江邊的巖石縫里駐留，其肉質(zhì)特鮮美，可惜現(xiàn)在吃貨太多，已經(jīng)難覓蹤影了，烏江豆腐魚以別具一格的烹調(diào)方式獨領(lǐng)風騷，確實膾炙人口。現(xiàn)在烏江豆腐魚飯館成了烏江鎮(zhèn)的一道風景，也成了烏江鎮(zhèn)的飲食特點和地方經(jīng)濟支柱之一。很多單位招待遠方來的客人都要專車將客人拉到烏江去品嘗這道菜，就是不習慣吃辣的北方人吃了這道菜也贊不絕口，而作為本地人，時不時的也會專程到烏江解一下饞。

由于食客太多，烏江豆腐魚用的大多是烏江里用網(wǎng)箱養(yǎng)的鏈魚和鯉魚，2017年，為了保護長江流域的水源安全，保護烏江發(fā)電站的使用壽命，烏江作為長江上游的主要支流之一列入重要的整頓環(huán)節(jié)，政府明令取締了網(wǎng)箱養(yǎng)魚，2021年元月一日開始，為了保護生態(tài)環(huán)境，烏江流域又宣布十年禁漁，現(xiàn)在的烏江豆腐魚除了豆腐，另外一道主材只能從外面的養(yǎng)殖基地進貨了。

菜還是那道菜，味道還是那個味道，口感可能已經(jīng)悄悄變了。

關(guān)于小吃，各地都有各地特色，而本小文所提的幾樣小吃對歷史名城遵義也只不過九牛之一毛，現(xiàn)在的遵義不光小吃，各種風味的美食也遍地都是，大大小小的飯店酒店，高中低擋，融合了全國各地的地方特色，從苗家土菜到國外西餐應(yīng)有盡有，一到吃飯時間，特別是晚上，幾乎家家爆滿，大排擋的夜市更是通宵達旦。

朋友，有時間就到遵義來吧，看看遵義的風光，嘗嘗遵義的小吃美味，保你不會白跑一趟哦。

（編輯：黔州）