三十四
泥河這間幺店子（飯店）在一座大石巖穴中，巖前是一道長(zhǎng)長(zhǎng)的紅色石灘，溪水如白紗鋪在上面，流露出圓潤(rùn)細(xì)長(zhǎng)的波紋，隨長(zhǎng)溪起伏前行。山里人說(shuō)是“白紗罩瑪瑙，村姑半遮羞。”石灘兩岸是竹林，竹岸多次被山洪侵蝕，遠(yuǎn)遠(yuǎn)離開(kāi)石灘，站在高高的土坎上，鉤下巔子想釣上行的“灘花魚(yú)”。
大路在溝對(duì)面，到幺店子要過(guò)一座古老的石橋，橋上有三尺高的護(hù)欄，可垛背篼、靠擔(dān)子，亦是看灘數(shù)魚(yú)的好地方。
金樹(shù)成四人過(guò)橋走進(jìn)店子，已有客人在店內(nèi)用餐，只有一張空桌了。店小二上前擦凳抹桌，提茶壺拿茶碗招呼客人。
“四位想吃點(diǎn)啥子？”店小二問(wèn)。
金樹(shù)成看看其他正在用餐的桌上，說(shuō)：“一人一碗豆花，一個(gè)‘帽兒頭’（一大碗飯，中間用茶杯裝飯扣在飯碗中，如一頂帽子），還炒兩個(gè)時(shí)菜。”
“只有炒箐竹筍，還有就是‘筒筒筍煨臘肉’。”小二介紹菜。
“好，就一樣來(lái)一碗！苯饦(shù)成點(diǎn)完菜，問(wèn)何京全，有沒(méi)有大宗的藥材，可運(yùn)到重慶去賺錢。
“有，但不知道現(xiàn)在的行情。比如黃柏、杜仲、厚樸，原來(lái)就有人收干貨運(yùn)重慶。這三種藥材，這些山上有。找到一根，皮子剝來(lái)賣，木料解床邊、木枋。人們都愿干！焙尉┤f(shuō)。
“不知收購(gòu)價(jià)格是多少？”
“那你就要先去重慶聯(lián)系買家，他們出多少收，你把運(yùn)腳、折耗、稅費(fèi)算進(jìn)去，你想賺多少錢，才能訂出收購(gòu)價(jià)。我?guī)蛷?fù)興場(chǎng)劉福興干過(guò)，賺得到錢！焙尉┤莾(nèi)行。
“你知不知道重慶老板是誰(shuí)？”
“聽(tīng)說(shuō)是重慶桐君閣大藥房的師爺！
“好，謝謝你了。吃飯，吃飯！苯饦(shù)成心中有底了。
這時(shí)來(lái)了幾個(gè)人背著鮮箐竹筍靠在門口，店小二說(shuō)背到烤房去，老板在那里。幾人背著箐竹筍就到烤房去了。然后陸陸續(xù)續(xù)怕有十多背箐竹筍背到烤房。
金樹(shù)成吃完飯，對(duì)何京全說(shuō)：“我去重慶一趟，回來(lái)真要做藥材生意，一定要請(qǐng)你幫忙組織貨源。”
王敬山把賬結(jié)了，問(wèn)熊四爺：“這些箐竹筍比丙灘要遲點(diǎn)，但是數(shù)量多得多，又大根。我們?nèi)タ纯此麄兪諄?lái)是怎樣加工的！
送走了何京全，三人去了烤房。見(jiàn)一個(gè)人在那里過(guò)秤、記賬、付款。稱了后背進(jìn)屋里堆放，回來(lái)“除皮”（扣背篼重量）。
金樹(shù)成上前問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)，你老板在嗎？”
“在！庇涃~的回頭高喊：“王老板，有人找！
一會(huì)，屋里出來(lái)一位中年人，穿著與普通山里人一樣，對(duì)襟汗套，拴塊青布圍帕，包塊藍(lán)色帕子。一看就是一個(gè)腳踏實(shí)地的老板。
“王老板，打擾了！”金樹(shù)成拱手招呼。
“不知三位來(lái)我窮鄉(xiāng)，有何貴干？”王老板反問(wèn)一句。
“想看看烤干筍子的事！
“只要不嫌簡(jiǎn)陋，隨便看，沒(méi)有什么技術(shù)性的東西隱瞞。嘿嘿，請(qǐng)進(jìn)！
屋里煙霧繚繞，熱氣騰騰。幾個(gè)婦女在用竹簽子為菁竹筍打通內(nèi)節(jié)。
“這是為什么？”王敬山問(wèn)。
“每根箐竹筍都要把內(nèi)節(jié)打通，不打通煮起要爆！币粙D女回答。
屋里兩口大鍋在煮，有的用竹簽穿成串，送入烘烤，干了后捆成兩斤一把，就可上市了。
王敬山說(shuō)：“太簡(jiǎn)單，好干！
王老板看他一眼，說(shuō)：“兄弟，許多東西看似簡(jiǎn)單，做起來(lái)復(fù)雜得很。”
“王老板，不必多心，我女婿涉世不深，請(qǐng)?jiān)。其?shí)他與你是宗親，是丙灘柏香林的。”
“敝人王貴榮，三槐堂新四房的。聽(tīng)說(shuō)柏香林也是新四房的，幸會(huì)同宗同房。如果你們回去要做干筒筒筍，我慢慢地說(shuō)給你聽(tīng)。我父輩就是干這個(gè)，只是規(guī)模小，如做大，就得一個(gè)環(huán)節(jié)都不能忽略！
王貴榮慢慢地解說(shuō)制干筒筒筍的過(guò)程。
筒筒筍，原來(lái)叫箐竹筍。箐竹種類多，有大竹、方竹、刺竹；有麻殼和黃殼；有散生也有籠籠筍叢生。我們泥河筒筒筍主要是箐竹筍。箐竹是散生的。
泥河筒筒筍出名，一是多，二是制作工藝獨(dú)特，采筍、去皮、煮、做、烘烤等手工技藝工序都很講究，使竹筍別具風(fēng)味，綿香軟爛，入口化渣，回味悠長(zhǎng)。
筒筒筍的食用方法有多種：烹、炒、燉、煮、煎都可以，哪一種吃法都會(huì)給人帶來(lái)味覺(jué)的享受，把人帶入美食的天堂。中醫(yī)認(rèn)為竹筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效，《名醫(yī)別錄》言其“主消渴，利水道，益氣可久食”。
采筍：當(dāng)?shù)厝私?/span>“打筍子”。是從箐竹林把竹筍采回家的過(guò)程，采筍的方式方法和技巧是關(guān)系成品竹筍的質(zhì)量、竹林質(zhì)量和采筍工程量的重要環(huán)節(jié)。采筍包括竹筍采與留（留竹母）、折（斷筍）和削（去皮）工序。
留竹母：今年采了，還要考慮到下一季（一年大季，一年小季）即后年，就得留好竹母，每季如此，才能永續(xù)利用。留竹母是為竹林增添新活力，維持竹林生態(tài)平衡，且“去”或“留”的恰當(dāng)與否直接關(guān)系到當(dāng)年或以后的竹筍產(chǎn)量。
斷筍：就是把需采伐的竹筍與土壤分離的過(guò)程，初加工竹筍應(yīng)控制在一尺二至八寸左右。以前叫“扳筍子”，浪費(fèi)大，F(xiàn)在斷筍方式有用腳斷筍和筍刀斷筍法，竹農(nóng)一般選用前者，但不管用什么方式，均不能用手直接扳筍。
剝皮：剝皮是斷筍后的工序，未去皮的筒筒筍全身布滿無(wú)數(shù)小刺，去皮要用鋒利的筍刀從上往下削一至兩刀，然后用食指從上往下卷，這是一個(gè)熟能生巧的過(guò)程，位置不要太往竹筍上部，這樣的竹筍加工出來(lái)后筍頭會(huì)很細(xì)，影響美感；起刀位置太往下，加工出來(lái)的竹筍會(huì)出現(xiàn)斷頭，從而影響銷售價(jià)格。
加工：筒筒筍煙熏前的加工過(guò)程。這個(gè)過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜、高要求的過(guò)程，其制作工藝具有典型地方特色，加工技術(shù)的掌握直接關(guān)系到干筒筒筍質(zhì)量的好壞，該環(huán)節(jié)包括“煮”“通”“齊”“編”“涼”工序。
“煮”，自行配制專門煮竹筍的鍋，加快煮的速度。竹筍下鍋前把水煮沸，然后把竹筍整齊（以筍尾整齊）、筍頭筍尾交替入鍋，使竹筍在鍋中成橫放圓柱型，旺火煮，煮至七八成熟時(shí)會(huì)聽(tīng)見(jiàn)“啪啪……”聲要及時(shí)翻筍，過(guò)早或過(guò)遲會(huì)嚴(yán)重影響后面的加工工序。
“編”。翻竹筍，把鍋上部未入水的翻入沸水中，翻竹筍需要毛竹（楠竹）特制一根寬約一寸厚度適中的竹條，把竹條從竹筍中部緊挨鍋面插入，穿兩圈，翻筍后用旺火煮，再次聽(tīng)見(jiàn)“啪啪……”聲時(shí)，竹筍便可出鍋，竹筍出鍋的速度要快，以免竹筍熟透。
“通”是使其加快烘干速度，避免漲節(jié)，增強(qiáng)美感的工序！巴ā币眉窕蜩F絲制成一尺五左右的“通條”，從竹筍的筍尾刺穿至筍頭，為竹筍內(nèi)部的水蒸氣打通一條通道，以便蒸發(fā)。如果竹筍較小，“通條”無(wú)法刺穿的，可以排成排用硬器物進(jìn)行碾壓，壓破竹筍，達(dá)到同上效果。對(duì)刺穿、碾壓后的竹筍進(jìn)行長(zhǎng)短分類，為下一步的“齊”做準(zhǔn)備。
“齊”是將竹筍粗細(xì)、長(zhǎng)短進(jìn)行分類。
“編”是把筒筒筍穿在特制的竹竿（人們俗稱“筍竿”）上，便于烘干和煙熏作業(yè)。
“涼”是穿成串后放入露天，時(shí)間為一夜。
