《黔滋味》封面

她細(xì)數(shù)貴州少數(shù)民族食物中的糯米是如何“當(dāng)家”的；透露豆腐圓子其中的秘方就是醬油該如何添加……

她講述了去務(wù)川吃仡佬族三幺臺(tái)，到凱里村寨吃村民做的酸湯魚(yú)，還有安順屯堡的軍帳宴、普定的八大碗、貴陽(yáng)夜市的烤茄子……

看了上面所說(shuō)的這些食物，你或許熟悉或許只是聽(tīng)說(shuō)或許根本就覺(jué)得陌生，你大概認(rèn)為這位美食家是一位地道的貴州人。其實(shí)，她是臺(tái)灣作家陳念萱，十多年前與貴州結(jié)緣，驚嘆于這里的美麗，之后一次次踏訪這片土地。自2013年出版《神妙貴州》之后，最近又出版了講述貴州美食的《黔滋味》。

做飯的過(guò)程很愉快

前不久，與陳念萱相約在貴陽(yáng)一家酒店見(jiàn)面采訪，款款而來(lái)的她，舉止優(yōu)雅，聲音溫柔，完全無(wú)法將她與“吃貨”聯(lián)系起來(lái)；看上去養(yǎng)尊處優(yōu)的她，更不像一位背著背包獨(dú)行在山寨、已近耳順之年的女人。

我們的話題首先從“吃”開(kāi)始

聽(tīng)陳念萱娓娓道來(lái)，感覺(jué)這是門學(xué)問(wèn)更是一件輕松愉快的事：“吃是非常重要的，我就很好吃。從小就在廚房跟爸媽學(xué)做菜，從十幾歲談戀愛(ài)為討好男朋友開(kāi)始做飯，到現(xiàn)在做了40年了�！标惸钶嫘ρ�，不管走到哪個(gè)城市，在國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，她一定要住在有廚房的地方，自己買菜做飯。“只要喜歡一件事，這過(guò)程就會(huì)很愉快�！�

陳念萱說(shuō)，在家時(shí)朋友們常常纏著她請(qǐng)他們吃她自己做的飯，一些朋友還為此特地從另一個(gè)城市飛過(guò)來(lái)�！八麄�?cè)谖壹铱梢詮脑缟?點(diǎn)吃到凌晨一點(diǎn)。盡管我不做葷食，但可以讓無(wú)肉不歡的朋友吃得很歡。有時(shí)因?yàn)槭傩那椴缓玫呐笥�，吃了我做的菜后，心情轉(zhuǎn)好�！�

這是一個(gè)很美的地方

“吃是令人愉快的事，行走也是一件愉快的事，在貴州，這兩件事都能讓我獲得特別的感受�！标惸钶嬲f(shuō)。

十多年前，陳念萱在國(guó)外的一家慈善機(jī)構(gòu)做偏遠(yuǎn)地區(qū)的兒童教育，為這個(gè)項(xiàng)目第一次來(lái)到貴州。前往雷山的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝颂峁┝怂麄冏詈玫能嚒粋�(gè)很破的拼裝的三輪車，在山路上顛簸的時(shí)候，必須緊拉著門把手，否則門就會(huì)被顛掉。到了學(xué)校，村民們?yōu)樗麄凃v出了打掃得很干凈的房間。因?yàn)闆](méi)有浴室，不得不趁晚上摸黑到河里洗澡�！半m然條件簡(jiǎn)陋，但我們非常感激，因?yàn)榇迕駛儼阉麄冏詈玫亩冀o了我們。特別感動(dòng)的是，看到當(dāng)?shù)匾欢昙?jí)的孩子們用的是別人丟掉的破鉛筆、圓珠筆，但寫出來(lái)的是很漂亮的字，我和同伴們都哭了�！�

第一次來(lái)貴州，陳念萱走了好多地方，“還記得當(dāng)時(shí)看見(jiàn)苗族村民即使在田里插秧都穿得非常華麗，還以為是在拍電影，讓我非常震驚�！标惸钶嬲f(shuō)，回到臺(tái)灣后，她每周在報(bào)紙專欄上連續(xù)描述了在貴州的所見(jiàn)�！百F州，美麗的地方！”她發(fā)自內(nèi)心地感嘆。

后來(lái)，陳念萱又一次次地返回貴州：“每次來(lái)貴州，我都婉拒了相關(guān)部門熱情的安排，我愿意自己下鄉(xiāng)，去發(fā)現(xiàn)更加真實(shí)親切的村寨�！彼f(shuō)。

2013年，陳念萱將她發(fā)表的一系列講述貴州風(fēng)土民情的文章結(jié)集出版，書(shū)名《神妙貴州》。那時(shí)，她就計(jì)劃下一本書(shū)要寫貴州的美食。

貴州菜是有靈魂的

“三年前計(jì)劃寫貴州美食的時(shí)候，本來(lái)是準(zhǔn)備用小說(shuō)的形式來(lái)表現(xiàn)的，但越來(lái)越覺(jué)得這樣寫不能更好地推介黔菜。黔菜太豐富了，很有自己的特色，卻不被外地人所了解，太可惜了，我必須用寫實(shí)的手法來(lái)推介�！庇谑�，為了自己的心愿，陳念萱一次又一次踏上貴州的土地。

“在兩年多的時(shí)間里，我一個(gè)村一個(gè)寨子的去找、去吃那些村寨人家自己做的飯菜，在貴州境內(nèi)最遠(yuǎn)的一次坐了八小時(shí)的車。為了寫一碗腸旺面，我在貴陽(yáng)一個(gè)上午差不多吃了五家腸旺面。這些尋找讓我有了很多特別的發(fā)現(xiàn)�！标惸钶嬲f(shuō)。

說(shuō)到在普定吃肉的體會(huì)，讓習(xí)慣吃素食的陳念萱難忘：那里的茶農(nóng)們養(yǎng)的豬是吃地里種的水果、玉米長(zhǎng)大的，他們烹制這樣的豬肉時(shí)什么調(diào)味料也不用，就直接放在土豆上蒸�！拔覐膩�(lái)沒(méi)吃過(guò)這么好吃的豬肉，是甜的，盡管是大肥肉，但一點(diǎn)兒也不覺(jué)得膩，我連吃了好多塊。當(dāng)食材特別好的時(shí)候，其實(shí)在制作上不需要花任何功夫。有時(shí)做菜太花哨了，反而會(huì)使菜失去靈魂�！�

陳念萱還透露了最簡(jiǎn)便的豆腐圓子做法，就是將老豆腐打爛出水瀝干后，放進(jìn)剁成泥狀的蔥、姜、蒜，與鹽及少許麻油與醬油，攪拌均勻后，捏成圓形，放進(jìn)熱油鍋里炸成金黃色而成�！霸S多公開(kāi)的配方里，都沒(méi)有寫醬油，這獨(dú)獨(dú)漏掉的一味，是我從老板級(jí)的大廚嘴里挖出來(lái)的。秘方，就是醬油的添加分量，還有火候。就像青巖古鎮(zhèn)的糕粑稀飯，氣候、溫度與濕度，都是配方調(diào)整的條件，這只有不斷地嘗試才明白。”

看陳念萱寫貴州的各種“鹵”，極平常之物讓她寫得清奇靈秀，令人神往：“梵凈山土家族的山鹵，我吃到的香茅氣味，來(lái)自于用鹽水與醋交錯(cuò)汆燙六個(gè)來(lái)回后去甜留果香的梨與蘋果；至于黔中苗族的醉鹵，用的是價(jià)廉物美的自釀酒，氣味卻帶著仙氣……”

在陳念萱看來(lái)，貴州地形的變化讓氣候產(chǎn)生變化，因此讓食材有變化，而且沒(méi)受到污染�！百F州是中國(guó)最綠的一個(gè)省，也是蔬菜最豐富的地方，每一種蔬菜都是有個(gè)性有靈魂的。在貴州哪怕是一鍋燙菜，從開(kāi)始吃到結(jié)束都可以吃出不一樣的味道，吃完很開(kāi)心。因?yàn)樗鼈冇徐`魂有個(gè)性�！�

陳念萱認(rèn)為黔菜最大的特色是少數(shù)民族菜、土司菜系。少數(shù)民族菜系因?yàn)檫^(guò)去沒(méi)有鹽，所以弄出一個(gè)這么有特色的酸。“其實(shí)黔菜的特點(diǎn)一是酸，二是辣，貴州是中國(guó)最早使用辣椒的，而貴州辣的種類又非常的多，使用方式也非常多而且獨(dú)特�！�

從《神妙貴州》到《黔滋味》，陳念萱感受到的不僅是貴州豐富獨(dú)特的風(fēng)情與美食，也深深體會(huì)到貴州人的真誠(chéng)與善良。

“我到過(guò)貴州一些偏遠(yuǎn)的農(nóng)村，走進(jìn)村民家，真正體會(huì)到了什么叫家徒四壁！”陳念萱說(shuō)，主人家將板凳很愛(ài)惜地掛在墻邊，平時(shí)不用，有客人來(lái)才搬出來(lái)讓客人坐。然后拿出家里所有最好的東西，一轉(zhuǎn)眼做出一桌菜，想盡辦法來(lái)招待客人。“像這樣發(fā)自內(nèi)心的熱情善良只有在貴州山寨才有，這些美好吸引著我，讓我一次一次走進(jìn)貴州。去年，我?guī)缀趺總�(gè)月都來(lái)，先生都問(wèn)我是準(zhǔn)備搬到貴州嗎。”

陳念萱說(shuō)，這兩年她更加頻繁地來(lái)貴州，因?yàn)橄啾绕鹌渌胤�，這里的原生態(tài)文化保存更加完好�！斑@些年高速路越修越多，到鄉(xiāng)下方便多了，但我也擔(dān)心長(zhǎng)此以往會(huì)逐漸毀掉村寨，所以我想抓緊時(shí)間多去看看，怕再不去就沒(méi)了�！标惸钶嬲f(shuō)著，顯得有些失落。

人物名片

陳念萱，1958年生于臺(tái)灣，知名作家、影評(píng)人、記者、翻譯、義工、美食家。兩岸著名文化使者，自90年代初不斷往來(lái)于海峽兩岸。臺(tái)北《費(fèi)加洛》雜志特約撰述，著有文學(xué)、旅行、宗教、電影等方面的作品十多部，譯有《河經(jīng)》與《毗濕奴之死》等作品。著有《不丹，深呼吸》、《不丹詩(shī)情》、翻譯《迎賓花絮》、《河經(jīng)》等書(shū)籍。

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