烘烤煙熏：烘烤煙熏直接影響干筒筒筍的質(zhì)量。將穿成串的筒筒筍放入特制的烘房中，用明火直接烘烤。烘烤煙熏包括烘房的設(shè)置、竹筍的放置及用火要求等。烘烤時，竹筍的放置，關(guān)系到烘干速度及煙熏效果。點(diǎn)火前要把串好竹筍放在火堆的四周及上方，放在火堆四周的竹筍只能起到烘干作用，不能達(dá)到煙熏效果，火堆四周的溫度也不高，因此，火堆四周最好只圍一層竹筍；火堆的上方溫度較高，煙霧濃度大，放在上方的竹筍能被快速烘干，也能達(dá)到煙熏效果。在火堆上方的第一層應(yīng)盡量多放竹筍，但也要注意串與串之間的距離，要有一定空隙，便于通煙排氣，第二層在第二天放在現(xiàn)在第一層的竹筍位置，依此類推。

扎把：烘干后，按長短，粗細(xì)分類，扎捆成2斤左右一把，便于銷售。

食用時，用溫水泡1～2天，直至松軟。搓洗干凈，切成一寸左右，與臘肉一起煨煮5～10小時即可上席。

“搞這些蒸煮、薰烤設(shè)備不就只管這一季箐竹筍，其他時間就是空的，投資不是不劃算嗎？”金樹成問。

“不是，入冬可烤玉蘭片，開春能烤打卦筍、扁筍、搖巔筍等�！蓖踬F榮說。

“制作方法是一樣的嗎？”金樹成問。

“筍種變了，加工方法又不同。你們是不是想大干，想大干我就說給你聽�！蓖踬F榮不保守。

金樹成說：“當(dāng)然想大干一場。我們?nèi)齻�都是丙灘竹篾幫的，想擴(kuò)大業(yè)務(wù)，出來看看有什么門路。你能介紹干楠竹筍制干筍子的過程嗎？”

“可以，可以。”王貴榮便慢慢地介紹。

干楠竹筍是利用未出土或剛出土的幼嫩冬筍、春筍，經(jīng)去殼切根修整、高溫蒸煮、清水浸漂、手工切片、壓榨成型處理、自然晾曬、烘干、整形包裝等多道工序精制而成的一種高級筍干。筍干色澤黃亮、肉質(zhì)肥嫩。有助食、開胃之功效�？稍鲞M(jìn)食欲、防便秘、清涼敗毒，是深受廣大外地人歡迎的食品。

一般干筍從口味上區(qū)別，可分為淡筍干和咸筍干。

淡筍干，即在制作過程中不加鹽，或加極少量的鹽。淡筍干顏色偏肉色，類似田黃石的顏色。咸筍干，即在制作過程中加入一定量的鹽，由于筍干大多都是由農(nóng)家百姓制作的，因此含鹽量的多少沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，以筍干表面有一層薄薄的細(xì)鹽末為佳。從口味上說，咸筍干的口感更佳，更適合配合其他原料制作出豐富的菜肴。赤水的干筍，一般為淡筍干。

因加工形狀和時間的不同，名稱有所不同。以季節(jié)來區(qū)別，口感最好的是冬筍制成的玉蘭筍，以優(yōu)質(zhì)楠竹筍加工而成，其色澤蠟黃、半透明，形狀似玉蘭花的花瓣，因此得名“玉蘭片”。玉蘭片根據(jù)竹筍生長和加工季節(jié)的不同，可分為“寶尖”“冬片”“桃片”“春花”四個種類。

玉蘭筍干特點(diǎn)：“寶尖”是用“立春”前含苞筍制成，片平滑尖圓，色黃白，肉細(xì)嫩，是玉蘭片中的上品。它豐腴肥美，柔弱微脆，形似寶塔，又象龍角，所以又有“金色寶塔”“龍角”之稱�！岸笔怯谩坝晁鼻暗亩S制成，形狀呈對開片，片平光滑，色白、片厚、肉細(xì)嫩，節(jié)距緊密�！疤移笔怯伞绑@蟄”前未出土的竹筍制成，片面光潔，節(jié)距較密，根部刨尖，肉質(zhì)稍薄，尚嫩，味較鮮�！按夯ā笔且浴按悍帧敝痢扒迕鳌敝g的春筍制成，節(jié)距較疏，節(jié)楞凸起，筍肉薄，質(zhì)較老。這四個品種各具特色，制作工藝都很講究。如果按玉蘭片質(zhì)量區(qū)分，“寶尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花”為下。

扁筍干制作方法：一是挖筍：在清明前后開始挖筍。挖筍時要做到邊挖邊剝殼邊去根須；二是削筍：鮮筍送到時，應(yīng)堆放在篾席上，然后用刀背將根刮平，愈光愈好。如有污泥，須洗凈；三是煮筍：煮鍋要洗凈。然后加水煮沸，放入鮮筍，鍋內(nèi)鮮筍必須塞實(shí)，裝好后加蓋用猛火煮一排稍即可；漂筍：將筍桶三只，排放在灶旁，桶內(nèi)清水要不斷流入鍋中，然后將淘桶鍋內(nèi)的熟筍叉出，放在中間一個桶內(nèi)，漂后隨即將筍一個一個撈起，用鐵桿自筍巔直戮到筍頭，使筍節(jié)戮穿，內(nèi)部熱氣可由此散出，將來壓筍時，水也由此孔壓出。然后將筍再投入左右兩個桶中，漂涼一夜。筍必須涼透，否則帶熱落榨，筍干容易發(fā)酵霉?fàn)�；五是落榨：先將榨圍排好，放在榨橋或墊木上，榨圈下用板墊好，板上用清潔的大葉茅草或箬皮墊底，再把涼透的筍裝入。裝筍時，先把較次的筍身靠著圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈內(nèi)再放筍。第一層筍頭向四邊，筍巔向內(nèi)；第二層筍頭向內(nèi)，筍巔向外。這樣恰恰把第二層筍壓第一層筍上。第三、四層放法如上。第一個榨圈裝滿后，再裝第二個圈。榨圈中部應(yīng)略放多一些，使中間高起，避免中間不實(shí)，發(fā)生空隙。如有空隙或不實(shí)之處，可用筍衣填實(shí)，務(wù)使不留空隙。裝好后蓋上蓋板和枕木，然后壓上榨梁，進(jìn)行壓榨。壓榨時要逐步加壓。開始幾天勤加壓，一般一天加壓二三次，以后可幾天加壓一次，壓榨時間大約為1個月。壓榨結(jié)束后，就封榨待用。封榨后不能隨意開榨，尤其是進(jìn)行曬筍的地方，更應(yīng)看準(zhǔn)天氣才能開榨；六是曬干或烘（烤）干。立秋前后曬筍最為適宜。開榨前必須看準(zhǔn)天氣，并在曬場上做好防雨準(zhǔn)備。開榨后，取出壓扁的筍，一片片攤在篾席或石塊上。第一天曬出后，不要動它，晚間也不收，到第二天中午將筍翻曬。以后每天中午翻曬一次，晚上仍不收。到第五天，或筍半干時，將筍腦（頭）壓在筍巔上曬，這時每晚要收進(jìn)，并將頭、巔交錯疊成長方形，再蓋上木板。曬到九成干時（約7～8天），可以收進(jìn)屋內(nèi)，如前法堆放，用板壓放二三天，使其回潮。然后再拿出去曬四五天，這樣可使筍完全曬干；烘干（烤干）：一般在立夏后10天開榨烘筍。具體做法是，開榨取筍洗滌干凈，將筍頭穿入兩尺長的竹條上，每根筍間相距兩寸，成串后擱在預(yù)先準(zhǔn)備好的木架上，把水淋干，并湊足兩斤左右放進(jìn)烤房內(nèi)�？竞鏁r火力要均勻，不宜過火。烘干到用手指壓筍身的較厚部分，如全部鐵硬，即表示已經(jīng)干燥。曬干或烤干后即成為成品，但因筍頭（腦）尚未修理，故又稱“毛腦”，經(jīng)修理待售的始稱“凈腦”，即為市上供應(yīng)的筍干。

這是批量制作筍干的方法。家庭式的作法更簡單一些。剝殼、洗滌:用刀將竹筍的筍殼從兩側(cè)劃破，剝?nèi)スS殼，割去不能食用的老筍節(jié)，再縱向切成2～4瓣，然后洗滌干凈；造型：將洗凈的竹筍橫向切成薄片，再縱切成小段。也有將筍一分為二或四片的筍干；蒸煮：將切好的筍片蒸煮一排稍后出籠。煮筍時要注意火候，太熟筍色發(fā)紅，不熟筍色發(fā)黑霉變。批量生產(chǎn)時，一般用烤房直接烘干，形狀顏色也保持在最佳狀態(tài)；晾曬：出籠后的筍干，攤放在竹席上曝曬，曬至手握松散時，即成筍干，一般每100斤無殼鮮筍可出筍干15～16斤。

因冬筍制作量不大，一般筍干是以春季楠竹嫩筍制作。從形式來說可分為直筍干、彎筍干、扁筍干、筍干片等。

直筍干、彎筍干、扁筍干的區(qū)別主要是在烘制階段，攤直烘干的便是直筍干，揉搓彎后烘干的便是彎筍干，用木板邊壓邊烘干的便是扁筍干。筍干片都以毛筍干為主，由于毛筍比較粗大，必須切片才能烘干。

筍干食用前必須經(jīng)過水發(fā)。先用溫水浸泡一二天，再用旺火燒煮一排稍，然后再用水浸泡兩三天。在水發(fā)期間，應(yīng)每天換水一次，以保持水淹住，防止發(fā)酸。注意不能讓飯粒掉在里面，以免筍干發(fā)黑。

玉蘭片的水發(fā)：先將筍干放入鍋中，加水煮半小時左右，然后用小火燜煮，撈出切除根后洗凈，浸泡在清水中備用即可。

“看來是賺錢的生意，干得。但是太復(fù)雜，如果我們干得成，只有請你來‘掌墨’（指導(dǎo)），才拿得下來�！�

“如果不嫌，我一定效勞�！蓖踬F榮很高興的答應(yīng)。